Fiche technique de fabrication N°58
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,069 €
Prix de revient TTC Total :
17,101€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
899,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poitrine salée | kg | 0,320 |
| Choux verts frisé | kg | 2,400 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,320 |
| oignon | kg | 0,320 |
| Cuisson | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Couenne | kg | 0,800 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Tailler les carottes en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir la poitrine et la découper en lardons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Effeuiller le chou vert et le laver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Blanchir toutes les feuilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | �tuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 8 | �plucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | �taler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Braiser ces boules de choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer ces boules de choux autour de la viande | 1899-12-30 00:05:00 |